É preciso apostar na formação e em melhores condições

O estudo de Avaliação, diagnóstico e caracterização dos ERB (Estabelecimentos de Restauração e de Bebidas) do Município de Ourém na perspectiva da higiene e salubridade, efectuado por Paulo Lopes aponta para a existência de "elevado número de inconformidades nos estabelecimentos".
Isto traduz-se em inadequadas práticas de higiene, insuficiente sensibilidade higio-sanitária de recursos humanos e na necessidade de uma aposta na formação.
"Apesar de prevista legalmente, a formação profissional aos manipuladores no âmbito da higiene e da sua actividade, é inadequada e questionável" e "é indiscutível que a implementação do Autocontrolo é, por enquanto, utópica na grande maioria dos estabelecimentos". Estas são algumas das conclusões do estudo levado a cabo entre Outubro de 2004 e Julho de 2005 em que foram avaliados 310 estabelecimentos do concelho.
Os estabelecimentos de restauração e bebidas do concelho de Ourém, com classificação negativa localizam-se maioritariamente nas freguesias rurais; são estabelecimentos de bebidas simples, ou estabelecimentos mistos; e são explorados pelo seu proprietário.
As principais irregularidades detectadas encontram-se nas Zonas de serviço e autocontrolo. Ou seja, reflecte situações como:
Más condições de manipulação, no que respeita ao fardamento e à higiene pessoal;
Carência de registos e documentação de actuações (de um modo geral todos os parâmetros do autocontrolo); por exemplo.
Positivamente destacam-se as características gerais das instalações e zonas destinadas aos utentes, nomeadamente pavimentos, paredes, tectos e outras superfícies limpas e em bom estado de conservação; iluminação suficiente; ventilação e exaustão de fumos e odores correctas e adequadas, entre outras.
Uma classificação feita com base num primeiro método de classificação aponta para a seguinte classificação:
Bom - 13%
Aceitável – 39%
Não aceitável - 37%
Mau - 11%
A média de lugares é de 63 por estabelecimento, tendo este sector 30 mil lugares de capacidade. No concelho, este sector emprega 1500 pessoas, com uma média de 3,2 trabalhadores.
Com nota positiva, maioritariamente, estão os estabelecimentos de restauração e os de bebidas, ambos com fabrico próprio de pastelaria, panificação e gelados.
Os resultados apresentados pelo delegado de Saúde, José Martins, de um estudo efectuado em Fátima, em 2005, a sete estabelecimentos. A análise assenta em padrões não tão exigentes como os apontados pelo estudo de Paulo Lopes, referiu o delegado de saúde. Seis estabelecimentos foram considerados "razoáveis" e um "razoável-". Em 2004, foram fiscalizados 52 estabelecimentos comerciais, classificando-se como bom, seis estabelecimentos; 30 como razoável e sete como razoável -. Como mau, classificaram-se nove.
Em Ourém (concelho), a análise feita a 221 estabelecimentos classifica 21 com um bom, 119 como razoáveis, 50 como menos que razoáveis e 31 como maus.
José Martins defendeu que a higiene e segurança depende de vários factores que dizem respeito às instalações: concepção, dimensão e equipamento.
Quanto às instalações, José Martins salienta que "se evoluiu muito", também com a evolução da própria lei. "O consumidor escolhe o restaurante de acordo com as condições deste".
Este responsável salienta que, "às vezes vemo-nos constrangidos a aprovar determinado tipo de projectos", em virtude da falta de espaço. "Acabamos por aceitar uma situação de compromisso entre o que é a lei e o que é possível".
Ainda assim, "a situação não é muito má". Certeza é que "temos que evoluir e melhorar na parte da formação" além da necessidade de "usar melhor as boas práticas".
No que diz respeito aos alimentos, "cada vez há mais controle na cadeia alimentar".